Selasa, 24 Oktober 2017

Kenali 3 Jenis Tepung Berdasarkan Proteinnya

sumber; catatanmasak.com


Pada saat mempraktikkan berbagai resep kue di majalah, buku resep, ataupun food blog, kadang kita dibuat bingung dengan berbagai bahan-bahan yang kurang familiar. Satu diantaranya adalah tepung terigu. Memangnya ada banyak tepung, ya? Kok, jumlah proteinnya bermacam-macam. Ada yang rendah, sedang, sampai yang tinggi.

Saat membaca resep kue atau roti, tepung terigu protein rendah, protein sedang, dan tinggi kerap disebutkan. Bagi pendatang baru dalam dunia dapur, mungkin klasifikasi tepung ini sedikit membingungkan.

 Berbicara mengenai tepung terigu, erat sekali kaitannya dengan gluten. Apa sih itu gluten? Gluten adalah salah satu jenis protein yang terkandung di dalam gandum hasil persilangan (triticale), gandum biasa, dan jelai atau barley. Semakin tinggi kadar protein dalam tepung, semakin tinggi pula gluten yang terbentuk saat pengolahan. Gluten ini berperan dalam menentukan tingkat elastisitas dan kekenyalan suatu olahan makanan. Pernah makan kan jajanan yang kenyal-kenyal kayak kue moci, klepon, atau cilok, hehe..

Oleh karena tepung terigu terbuat dari gandum, otomatis tepung ini pun mengandung gluten. Semakin tinggi kadar protein dalam tepung terigu, semakin tinggi pula kandungan gluten di dalamnya.

Dalam dunia baking, ada tiga jenis tepung terigu yang sangat sering sekali digunakan. Masing-masing memiliki peran dan fungsinya sendiri dalam masakan. Berikut saya akan menjelaskan secara singkat perbedaan masing-masing tepung terigu dan kegunaannya.

1/ Tepung Terigu Protein Rendah

Kandungan protein terendah diantara tiga jenis tepung yang beredar di pasaran. Kadar protein yang terkandung biasanya di bawah 11%.

Karena kandungan protein yang rendah, tepung ini tidak menghasilkan gluten yang tinggi. Biasanya tepung jenis ini digunakan dalam pembuatan adonan kue kering atau biskuit untuk menghasilkan tekstur yang ringan dan lebih renyah.

Tepung terigu protein rendah juga dapat dibuat sendiri dengan mencampurkan tepung maizena dengan tepung terigu protein sedang dengan perbandingan maksimum 5:1 (tepung terigu : tepung maizena).

Tepung terigu protein rendah merupakan jenis tepung terigu yang memiliki protein paling rendah. Ada juga yang menyebutkan kalau kadar protein yang terkandung di dalamnya berkisar 6% sampai dengan 8%. Dibandingkan dengan tepung terigu lainnya, kadar gluten yang terkandung di dalam tepung terigu ini paling rendah.

Oleh karena itu, Tepung terigu protein rendah biasa dipakai untuk membuat adonan yang tidak memerlukan tekstur. Tepung ini baik sekali untuk membuat kue-kue yang renyah. Contoh makanan yang diolah menggunakan tepung terigu protein rendah adalah cookies, biskuit, shortbread, gorengan, dan beberapa jenis cake. Contoh kue tradisional yang memakai tepung terigu protein rendah antara lain : Bakpao Mawar, Kue Kacang Jadul, dll.
Kelebihan tepung terigu ini adalah lebih tahan lama karena kandungan proteinnya yang rendah. Oleh karena itu, makanan yang terbuat dari tepung ini tidak akan mudah berjamur. Itulah mengapa kue-kue kering lebaran dapat tahan hingga 6 bulan. Satu contoh produk tepung terigu protein rendah yang dijual di pasaran adalah kunci biru.

 
2/ Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein berkisar 8% sampai dengan 11%. Tepung terigu ini biasa disebut tepung terigu serbaguna atau all purpose flour. Ini karena penggunaannya yang sangat fleksibel.

Tepung terigu ini baik sekali untuk membuat makanan yang bertekstur lembut, namun cukup mengembang. Seperti cake, martabak, waffle, dan lain-lain. Namun, karena terlalu fleksibel penggunaannya, tepung ini pun ternyata cocok juga untuk membuat aneka gorengan, kue-kue basah, dan makanan lainnya. Di pasaran, salah satu produk tepung terigu protein sedang adalah segitiga biru.

Terkadang, jika tidak memiliki tepung terigu protein rendah, saya biasa membuat cookies dengan menggunakan tepung terigu protein sedang. Penggunaannya dicampur dengan sedikit tepung maizena. Contoh kue yang memakai tepung terigu protein sedang antara lain: Cake Labu Kuning Lapis Coklat, Cake Peta, Brownies Kukus Ubi Ungu, Cake Tape, Onde Onde Ketawa, dll
 
Beberapa kue kering juga menggunakan tepung jenis ini untuk mendapatkan struktur kue yang lebih kokoh, seperti nastar atau kaastangel. Sehingga kue kering tak mudah hancur ketika matang. Namun untuk memberikan tekstur ringan dan renyah, tepung maizena tetap dicampurkan dalam resep.

3/ Tepung Terigu Protein Tinggi

Memiliki kadar protein tertinggi yang berkisar antara 13 – 14%. Kandungan gluten yang dihasilkan juga lebih banyak.

Biasanya tepung jenis ini digunakan untuk produk makanan yang memerlukan tekstur kenyal dan tingkat elastisitas tinggi. Seperti pada pembuatan mi atau roti yang memerlukan stuktur elastis agar tidak mudah kempis saat proses fermentasi.

Jangan sampai salah menggunakan tepung ini pada adonan kue bolu, karena tingginya gluten yang terbentuk dan tidak diimbangi dengan bahan pengembang yang tepat, akan membuat kue menjadi bantat atau tidak mengembang.

23 Jenis Tepung yang Wajib Kamu Tahu


Tepung terigu ini memiliki kandungan protein yang paling tinggi, 11% sampai dengan 13%. Otomatis, kandungan glutennya pun paling tinggi. Oleh karena itu, cocok sekali untuk membuat adonan yang memerlukan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang tinggi. Hasil olahan makanan yang menggunakan tepung ini biasanya mengembang, lembut, kenyal, juga elastis. Misalnya, roti, donat, pasta, mie, dan lain-lain. Contoh kue tradisonal yang memakai tepung terigu protein tinggi antara lain :Roti Goreng Isi Kacang Hijau, Pisang Bolen Bandung, dll

Kelemahan tepung terigu ini adalah tidak bertahan lama sehingga makanan hasil olahannya cepat basi. Di pasaran, salah satu produk tepung terigu protein tinggi yang biasa kita jumpai adalah cakra kembar.

Nah, setelah tahu berbagai jenis tepung terigu dan kegunaannya, moga tidak bingung lagi ya. Gunakanlah jenis tepung terigu yang tepat untuk olahan makanan yang tepat. Jangan sampai memakai tepung terigu protein tinggi untuk membuat cookies. Hasil cookies-nya nanti bakalan alot, lho. Jangan juga membuat roti menggunakan tepung terigu protein rendah. Mengapa? Yup, nanti hasil rotinya bantat. Semoga bermanfaat ya.


0 komentar :

Posting Komentar