Senin, 20 Juni 2016

9 Cake Emulsifer dan Pengembang Kue yang Wajib Dikenali Pemula


anggi_putri

9 Cake Emulsifer dan Pengembang Kue yang Wajib Dikenali Pemula - Apakah kamu sering atau hobi membuat cake, roti, atau kue kering? Sering bingung harus pakai cake emulsifier atau pengembang kue yang mana? Apalagi menjelang lebaran pasti rasa ingin mencoba membuat kue sangat tinggi, beriring melonjaknya harga kue buatan pabrik sehingga banyak orang memilih untuk membuat kue homemade (buatan sendiri). 

Oke, kini kamu tak perlu khawatir. Dulu, saya pun sempat bingung, tapi karena sering eksplorasi dan eksperimen tiap minggu akhirnya sudah mulai paham sekian banyak bahan pengembang kue itu.

Agar tak salah dalam membuat adonan, ada baiknya perhatikan apa saja kegunaan dari sejumlah bahan pembuat kue. Berikut adalah 9 cake emulsifier dan pengembang kue yang perlu dikenali pemula.





1. Ovalet (Cake Emulsifer)
Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan tercampur dengan baik.  Komposisi kimia  ovalet biasanya adalah mono  dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Kehalalannya masih dipertanyakan. Ovalet, TBM dan SP bisa saling menggantikan. Biasanyanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.


2. TBM (Cake Emulsifer)
TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM adalah merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitu mono dan digliserida.  Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan telur. Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Bentuknya pasta seperti ovalet. Merek TBM yang terkenal adalah TBM cap Koepoe-Koepoe.

3. SP ( Cake Emulsifer)
Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa disebut cake emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP terkadang merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan. Bentuknya pasta seperti ovalet. Biasanya dijual dengan merek dagang SP cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova atau Sponge-28. Gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur.



4. Cream of Tar-Tar
Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang dan lebih kaku. Komposisi cream of tar tar adalah garam potasium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia potassium tartaric acidatau potassium hydrogen tartraye dan potassium bitartrate. Fungsi bahan ini adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik, manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur pori-pori cake yang baikpula. Bahan ini dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih. Gunakan ½ sdt untuk mengocok 5 butir putih telur. Merek dagang cream of tar tar adalah McKenzie’s, Koepoe-Koepoe, dan McCormuck.

5. VX
VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar cake lebih mengembang. Kandungan kimi VX adalah  sodium bicarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan ini kategorinya aman kehalalannya. Pengunaanya sekitar 1/2 sdt untuk 500 g tepung terigu. Campur dan ayak dengan tepung. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX.

6. Baking Soda/ Soda Kue
Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang. Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Di dalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih. Gunakan ½ sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Merek dagang di pasaran Baking Soda Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe dan Pesawat Angkasa.

7. Baking Powder
Baking powder  biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah  campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna.  Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88. Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules,  U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe.

8. Fermipan



Fermipan? Apa itu? Apa bedanya fermipan dengan soda kue? Apa kegunaan fermipan? Nah fermipan adalah salah satu merk ragi instan kering yang terkenal yang merupakan ragi pengembang. Yakni ragi yang nantinya akan membuat roti dan kue menjadi mengembang. Merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae.Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Cara kerja fermipan ini adalah harus berkumpul dengan gula dan air. Nantinya, fermipan akan mengubah gula menjadi karbondioksida sehingga adonan rotinya dapat mekar.

9. Bread Improver

BREAD IMPROVER adalah bahan pembantu untuk pengembangan adonan. Kegunaan Bread Improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang halus.

Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). Di pasaran dijual dengan salah satu merek dagang Unipan.
 



Oke, semoga bermanfaat :)

7 komentar :

  1. Tfs mba, utk aku yg jarang bkin kue memang tbm,sp dan ovalet selalu bkin aku bingung hehe

    BalasHapus
    Balasan
    1. ketiganya cake emulsifer, cenderung sebagai penghalus adonan :)

      Hapus
  2. Wah yg paling sering fermipant ni. Jadi tahu tnyt ada banyak pengembang kue ya. Bisa dipakai sesuai kebutuhan mau bikin apa skrg.

    BalasHapus
    Balasan
    1. iya pakai sesuai apa yang akan dibikin.

      Hapus
  3. saya lagi belajar bikin kue,
    jadi harus hapal jg ya barang2 ini

    BalasHapus
  4. Bread improver yg halal apa ya?

    BalasHapus